Японские сладости – не просто блюдо, дополняющее напиток, но настоящее искусство, история которого насчитывает много веков. Развитие десертов тесно сопряжено с историей чая и сопровождающими чаепитие ритуалами. В значительной степени сказались международные отношения Японии, а также период пребывания в изоляции. Сами жители архипелага именуют десерты вагаси. Классические блюда готовят из риса, сахара, бобов. Для приготовления современных вариаций пользуются также мукой, сливками и другими ингредиентами, заимствованными из западной кухни.
Ёгаси
Среди популярных японских традиционных сладостей – ёгаси. Так называется классический десерт, сделанный из фруктов, ягод. Основа блюда – желейная масса либо пастила.
Ёгаси можно попробовать в любом традиционном японском ресторане, их подают в специализированных кафе, продают в магазинах, специализирующихся на традиционных десертах. Оказавшись в Токио, можно без труда купить ёгаси в центральном универмаге.
Традиционные и современные японские сладости
История необычных японских десертов идет из глубины веков. Первые конфеты на островах появились в 8 столетии вместе с прибывшими сюда китайцами. Жители континента привезли сладости из зерновой и рисовой муки, бобов. Изначально в блюдо добавляли сахар, но на архипелаге его не производили, поэтому подсластитель изменили на природный. Первыми изготовленными на архипелаге конфетами стали рисовые лепешки, сваренные в сиропе из винограда. Их назвали «лепешками камелии», поскольку этот цветок использовали для украшения блюда.
В 12 столетии буддисты переняли из Китая церемонию чаепития, которая предполагает подачу к напитку десерта. Монахи использовали бобовую пасту адзуки, ранее применявшуюся как ритуальный продукт. Массовое увлечение сладостями пришлось на 16 столетие, когда чай распространился в среде аристократов, появилась традиционная японская церемония чаепития. Вскоре европейцы привезли на архипелаг сахар, материковые десерты. Под влиянием новинок жители островов пересмотрели классические рецепты, видоизменили их. Распространившиеся тогда варианты приготовления актуальны поныне – они дошли до нашего времени без существенных корректировок. Если сравнить фото десертов прошлого (периода первых фотографий) и современные блюда, можно заметить, то внешняя разница также минимальна.
Сакура-моти | Sakura Mochi
Необычный для европейца десерт – сакура-моти. Традиционный вариант приготовления – с пастой из красных бобов. Сакура-моти подается в сезон цветения декоративной вишни. Основная масса десерта подкрашивается так, чтобы цвет стал нежно-розовым. Для украшения блюда используются свежие лепестки соцветий. Иногда цветок предварительно маринуют. Такое сочетание позволяет по-новому воспринять классический вкус.
Dango | данго
Про данго знает каждый, кто смотрел японский фильм, сериал или аниме, читал книгу или мангу. Без шариков данго не обходится ни один фестиваль – персонажи обязательно угощают друг друга этим десертом. Данго – это небольшие шарики, сделанные из рисовой муки, нанизанные на деревянные палочки. Десерт обжаривается на гриле, поливается адзуки или сладким соусом. Данго – обязательная часть каждого уличного фестиваля.
Тайяки | Taiyaki
Тайяки – еще одно блюдо, без которого не обходятся фестивали, праздники и просто уличная кухня. Так называются пирожки в форме рыбок, наполненные самыми разными начинками – сладкими и несладкими. Классическая рецептура предписывает применять адзуки, заварной крем. Попробовать тайяки можно в любое время года – они всегда продаются в палатках с уличной едой в любом японском городе.
Дораяки | Dorayaki
Дораяки – десерт, очень близкий тайяки. Рецептура теста и начинки идентична, но отличается форма. Дораяки делают сэндвичами, между пластами которых располагают начинку. Самый вкусный дораяки – горячий, только что приготовленный. Остывшее блюдо, как и разогретое, полностью теряет свой вкус и прелесть.
Мандзю | Manju
Мандзю – десерт небольшого размера, визуально напоминающий конфеты. Фактически это пирожок, который печется или варится на пару. Особенно красивы мандзю, изготовленные в форме цветка. Их упаковывают в коробочки, чтобы не пострадал внешний вид. Самые дорогие – мандзю, изготовленные вручную именитыми кондитерами. Такие продаются в специализированных именных магазинах. Иногда для изготовления десерта используют не классическую рисовую, но гречневую муку, которая придает блюду пикантность и необычный вкус. Мандзю – идеальное решение для дружеского чаепития. Очень часто мандзю привозят как сувенир из поездки в подарок друзьям и коллегам.
Yokan | йокан
Название йокана необычное и очень интересное: слово состоит из двух иероглифов – овца и горячий суп. Рецепт сладости прибыл на архипелаг с китайцами. На материке его готовили из овечьего студня, но в Японии желе заменили на муку и адзуки. Со временем муку вытеснил агар-агар. Так йокан обрел форму, известную сегодня. В магазинах десерт выглядит как плотный, твердый брикет желе. Он изготавливается из агар-агара, сахара, адзуки. Поскольку продукт долго хранится, его часто привозят в качестве сувенира. До вскрытия упаковки его можно хранить в тепле. Часто йокан берут в походы как перекус.
В Японии существует два варианта йокана: нэри йокан, мизу йокан. В первом агар-агара больше, второй жиже и мягче. Второй сорт – традиционное летнее блюдо, которое подается к столу охлажденным. В качестве начинки используют орехи, сухофрукты.
Дайфуку | Daifuku
В прошлом дайфуку именовали удзурамоти (перепелиные моти), поскольку по размеру десерт соответствовал желудку перепелки. Позднее появилось еще одно название – харабутомоти. Оно было отсылкой к круглому животику птицы, в зимний сезон распушившей перья. В эпоху Эдо название поменялось на дайфукумоти (значение аналогично харабутомоти). Позднее слово изменили до дайфуку – большая удача. Визуально дайфуку – круглые небольшие моти с пастой адзуки.
Классический рецепт предполагает использовать только пасту адзуки, но с веками изобретено множество сортов с дополнительными ингредиентами. Если добавить в блюдо клубнику, получится итиго-дайфуку – кислинка ягоды приглушит приторность ингредиентов. Такое блюдо считается особенно изысканным. При добавлении полыни получается ёмоги дайфуку. Иногда дайфуку делают с заварным кремом, пудингом, бобами.
Моти | Mochi
Моти – пожалуй, самый известный японский десерт. Это нежное, необычное блюдо, которое можно купить в любой кондитерской и универсаме, продуктовом магазине Японии. Оно изготавливается из риса, измельченного до состояния пасты. Для производства используется сорт мотигомэ, при продолжительном толчении меняющий вкус на сладковатый. Главный сезон для моти – перед новогодними праздниками. Есть связанная со сладостью традиция: в Новый год принято раздавать моти соседям, близким людям.
Кастелла | Castella
Кастелла в Японии появилась в 16 столетии. На архипелаге бисквит также именуют касутэра. В наши дни это блюдо – визитная карточка Нагасаки. Впервые кастелла прибыла на острова с португальскими торговцами, что отражено в наименовании – оно происходит от словосочетания «хлеб из Кастилии». В то время Нагасаки был единственным портом, доступным иностранным купцам. Прибывшие на острова португальцы привезли с собой табак, тыкву, оружие и хлеб. Кастелла долго хранится, не портится месяцами. Она быстро завоевала любовь местного населения. В эпоху Эдо хлеб из Кастилии стоил очень дорого, был привилегией аристократии. Причина в том, что в составе блюда есть сахар; цены на него в те времена были очень высокими. Известно, что однажды клан Токугава подарил кастеллу императору.
По прошествии времени вкус блюда немного видоизменился под влиянием местных кулинарных традиций. Современный хлеб из Кастилии выпускается в продолговатой форме, упаковывается в коробки длиной 27 см. Для приготовления используют яйца, сахар, муку, сироп. Нередко в блюдо добавляют чайную пудру, тростниковый сахар, мед. На фестивалях в уличных палатках с едой часто продаются маленькие порции бисквита.
Сэнбэ | Sembei
Название десерта можно перевести как «жареные моти». Блюдо готовят сладким, соленым. В классической форме это хрустящий крекер из рисовой муки, поджаренный или выпеченный. Сладкий сорт сэнбэ впервые изготовлен в Таньском Китае из муки, полученной из картофеля, пшеницы. Современные сэнбэ разнообразны – бывают как сладкие, так и соленые, со вкусом вина, соевого соуса.
Monaka | монака
Монака – разновидность сэнбэ, название которой придумано в магазинчике Takemura Issei. Хозяева магазина стали именовать продаваемую сладость «полная луна» (монака-но цуки). Со временем название сократилось до монака. Японцы часто читают иероглифы названия как сайтюу. Монака изготавливается из клейкого риса с начинкой адзуки.
Охаги | ohagi
Название сладости происходит от слова «хаги-но моти», использовавшегося в тайном языке придворных леди. Хаги – клевер с тремя листьями, цветущий осенью. Когда сладость начали подавать к столу благородных особ, дамы быстро отметили ее внешнее сходство с цветущим клевером.
Лучшие десерты на чайной церемонии
При выборе сопровождающего напиток блюда следует учитывать время года. Все сладости делят на группы:
- сакигаке (предвосхищение) – изделия в форме соцветий, растений, свойственных приближающемуся сезону;
- сюн – блюда, отображающие символику текущего сезона;
- нацукасими (ностальгия) – сладости, которыми провожают заканчивающееся время года.
Специально для чайных церемоний делают:
- нэриекан – мармелад с адзуки, подчеркивающий терпкость чайного вкуса;
- намагаси – десерт к койтя, который иногда называют живым. Его готовят перед церемонией. Намагаси нельзя хранить;
- ракуган – твердые сладкие конфеты, скрашивающие горечь напитка.
Необычные сладости
В Японии можно попробовать множество необычных сладостей, которым нет аналогов во всем мире. В их числе:
- мороженое с лавандой;
- мороженое с сусальным золотом;
- мороженое из батата;
- яцухаси (непеченое рисовое тесто с корицей);
- леденцы, украшенные изысканными рисунками;
- желейные десерты с натуральными цветами;
- печенье с сюрпризом.
Современные сладости на японский лад
Многие европейские компании специально для японских покупателей изготавливают свои традиционные продукты с необычными вкусами. Есть и необычные исконно японские сладости:
- засахаренные кальмар;
- сырный напиток;
- напитки со вкусом карри;
- напитки со вкусом морского угля;
- шоколадки Kit-Kat со вкусом острого перца, лайма, зеленого чая;
- мороженое со вкусом мяса.
