Васаби – крестоцветное растение, эндемичное для Японии. Обладающее дезинтоксикационными свойствами оно было незаменимым ингредиентом на обеденных столах сёгунов и аристократов. Доказано, что это – превосходное антибактериальное средство против Escherіchіa colі O157, частой причины пищевых отравлений.
Немного о японском растении
Васаби или эвтрема японская – растение рода эвтрема семейства крестоцветных. Его предки в Китае дифференцировались около 5 миллионов лет назад.
Растёт в горных ручьях и заболоченных местах, весной расцветает маленькими белыми цветами с четырьмя лепестками. Корневище и листья растения – съедобные, используются в качестве приправы благодаря уникальному пряному и острому вкусу. Обработанный продукт называют хон-васаби (настоящий васаби), чтобы отличить от хрена.
Как выглядит
- Корневище толстое, конусообразное, с горизонтальными полосами, образует тонкие корни.
- Стебель прямостоячий, высотой 20–40 см.
- Прикорневые листья растут пучками, с черешками длиной 10–20 см.
- Листовые пластинки круглые и большие, диаметром 5–13 см, с сердцевидным основанием, волнистыми зазубринами, поверхность глянцевая.
- Короткие соцветия с белыми четырехлепестковыми цветками.
Как и где растет
В дикой природе растёт вдоль чистых горных ручьев в горных долинах от Хоккайдо до Кюсю, как на фото.
Сегодня японский хрен выращивают в ручьях вблизи населенных пунктов в сельскохозяйственных целях в связи с высоким внутренним спросом соответственно японской культуре питания. Однако воссоздание соответствующих условий делает его дорогим продуктом.
В зависимости от метода выращивания растение классифицируют на мидзу васаби (гидропонный или водяной) и хата васаби или окавасаби (полевой).
- Мидзу васаби используется для употребления в пищу в сыром виде.
- Хата васаби в основном применяется для обработки (маринование).
Основные районы производства в Японии включают префектуры Сидзуока, Нагано, Симанэ, Яманаси, Иватэ, Нара, Токио (Окутама). Из них Хикими (район в городе Масуда, префектура Симанэ), Адзумино (префектура Нагано) и Утоги (Сидзуока) известны как три основных производителя васаби. Кроме того, его выращивают на юге Тайваня, в Новой Зеландии, провинции Юньнань (Китай), в Чхорвон-гун (провинция Канвондо, Южная Корея).
Из истории
Оригинальное название встречается в документах периода Нара, и, скорее всего, растение использовалось в пищу в период Камакура. Считается, что выращивание его началось 400 лет назад, в эпоху Кэйто (1596-1615), в Утоги (современный район Аой, город Сидзуока).
Эффекты васаби
Пряные компоненты васаби – это летучие горчичные масла (изотиоцианаты). Когда гликозиды горчичного масла в клетках растения физически разрушаются (после того как продукт натирают на тёрке), ферменты, присутствующие в нём, вызывают гидролиз с получением горчичного масла.
90% составляет аллиловое горчичное масло (около 0,3 г на 100 г свежего продукта).
Помимо него присутствуют и другие горчичные масла. Так уникальный вкус «сава-но-каори» обусловлен наличием ω-метилтиоалкилгорчичного масла.
Обнаружено, что эвтрема японская обладает высоким антибактериальным эффектом, благодаря аллилгорчичному маслу, против «патогенной кишечной палочки O157 и в отношении других бактерий, вызывающих пищевые отравления.
Также исследуется синергетический эффект ингредиентов чая и эвтремы японской. Ожидается, что их комбинация усиливает профилактический эффект против рака. Кроме того, выяснено, что эвтрема японская обладает антиоксидантной активностью для предотвращения старения и при болезнях, когда в организме прогрессирует окисление жира.
Основные функции
- Антибактериальный эффект в отношении бактерий пищевых отравлений (энтерогеморрагическая кишечная палочка О157, золотистый стафилококк, парагемолитический вибрион и др.)
- Подавляет активность личинок нематод, паразитирующих на рыбе и моллюсках.
- Подавляет пролиферацию клеток, происходящих из метастазов в лимфатических узлах, у пациентов с раком желудка.
- Действие основного компонента со своеобразным «водяным запахом» (которого нет в хрене и порошкообразном продукте) подавляет агрегацию тромбоцитов в крови и препятствует свертыванию крови.
- Усиливает межклеточные соединения в желудочно-кишечном тракте (проницаемость) и способствует пищеварению и всасыванию.
Порошок и паста (имитации)
Переработанные продукты включают порошок в банках и пасту в тюбиках или пакетиках – то, что широко используется в японских семьях. Однако основой для этих продуктов служит не «хон васаби», а «сиё васаби» или хрен – их готовят из семян горчицы, хрена, зеленого пищевого красителя.
Однако в последние годы все чаще добавляют и настоящий продукт. Поскольку корневище стоит дорого, используются другие части растения.
Название – «како васаби» (переработанный). Согласно стандартам соответствующей японской ассоциации, если в составе менее 50% «хон васаби» продукт описывается как содержащий васаби, более 50% – с использованием.
Метод хранения
Корень плотно заворачивают в пищевую плёнку и хранят в холодильнике. Он несколько теряет оригинальный вид, темнеет, но это не влияет на вкус. Перед использованием темную часть удаляют.
Применение в кулинарии
Тёртый корень подают с суши, сашими, тядзукэ, лапшой соба, унаги но сирояки (жареным угрем), в европейской кухне – с ростбифом и спагетти. Сочетается с говядиной, поэтому в некоторых ресторанах его подают с якинику (мясо на гриле) или говяжьими котлетами. Аллилизотиоцианат, резкий ингредиент, получаемый при измельчении васаби, обладает сильными антибактериальными свойствами, и его использование в сашими и суши имеет смысл с точки зрения предотвращения пищевых отравлений, а аромат может предотвратить рыбный запах.
Какую тёрку используют для измельчения корневища
Для раскрытия пряного и острого вкуса продукт требует бережной обработки. Традиционно корневище натирают на декоративной доске, покрытой акульей кожей. В настоящее время повара чаще используют тонкие фаянсовые или керамические тёрки (ручной работы) с небольшими острыми выступами, которые измельчают корневище в пасту. На самом деле большое значение придаётся способу натирания, и японская тёрка выглядит иначе, чем её западная версия.
Как натереть свежий корень васаби
- Вымыть корень, оторвать верхние стебли.
- Если есть черные пятнышки, потереть их щеткой или соскоблить ножом.
- Кожуру не следует очищать полностью (острота и аромат исходят именно от области вокруг кожуры).
- Делают или натирают васаби медленно и аккуратно круговыми движениями. Если тереть с силой, текстура становится грубой, а острота и вкус не извлекаются полностью.
- Со стороны верхушки характеризуется ярко-зеленым цветом, свежим ароматом и менее острым вкусом. Чем ниже по корневищу, тем он менее водянистый, беловатого цвета и острый вкус усиливается.
- Измельченный корень дополнительно на разделочной доске нарезают острым ножом (как бы покачивая), чтобы делать пасту более гладкой по консистенции.
Свежий васаби
Вкус – нежный, травянистый с оттенком сладости, Он пахнет свежестью и зеленью, как едва уловимый аромат скошенной травы. Вкус и особенно острота японской приправы быстро улетучивается, поэтому едят её в течение нескольких минут после приготовления. Как говорят, «три минуты судьбы» (сукумэй но сан-бу).
Когда пасту растворяют в соевом соусе, большая часть дезодорируется метиолом (содержащимся в соевом соусе) и вкус становится слабым. Суши, специально для детей и людей, которые не любят уникальный острый и пряный вкус продукта, называются саби-нуки. Напротив, существуют васаби-маки (намида-маки) или суши только с васаби.
Васаби-дзукэ, маринованное корневище, смешанное с осадком для сакэ, – фирменное блюдо префектуры Сидзуока, в качестве гарнира к рису и сакэ.
Листья, стебли и цветы
Мягкие листья, «ха васаби», также съедобны.
Сезон выращивания мидзу васаби длится с марта по апрель, хата васаби – круглый год. У листьев острый вкус, их можно варить, бланшировать, слегка обжаривать, использовать для блюд из категории тэмпура, различных маринадов. Из маринованных в соевом соусе листьев делают суши-роллы.
Стебли с цветочными почками, известные как «хана васаби», с февраля по апрель поступают в продажу. У хана васаби также острый вкус, аналогичный ха васаби, их бланшируют и маринуют в смеси соевого соуса и бульона даси.
Листья и стебли используют также как ароматизаторы для пасты васаби. К продуктам со вкусом васаби относят замороженные десерты, рисовые крекеры.
Альтернативы
Лучшие заменители – хрен и имбирь. Ещё один продукт – дайкон. В большинстве рецептов японской кухни можно также использовать пасту умэбоси, японскую горчицу «караси», индийскую горчицу, английскую горчицу, юдзукосё.
