Все ценители качественного мяса наслышаны о превосходном японском сорте вагю. Так называется сорт мраморной говядины, отличавшийся от прочего мяса нежностью, вкусом, полезными качествами. Название сорта переводится как «японская корова». Хотя в европейских странах, в Америке стейк вагю ассоциируется преимущественно с Кобэ, на самом деле слово обозначает несколько мясных пород, которым характерна особенная мраморность. Дорогое мясо получают от черной, коричневой, безрогой коровы и от породы шортгорн.

Что такое вагю
Японское слово вагю – собирательный термин, включающий несколько мясных пород, от природы склонных к мраморности. Продукт содержит ненасыщенные жиры, поэтому полезен для человека, качественен, дорогостоящ. Вагю выведены в Японии, поэтому такая говядина – аутентичное изобретение Страны восходящего солнца. По мере популяризации роскошного мяса началось разведение вагю в других державах – на фермах содержатся чистопородные особи и коровы, полученные скрещиванием вагю с другими мясными.
Мясо вагю содержит мягкий жир, обогащено жирными кислотами омега 3 и 6. В нем содержится меньше холестерина, нежели в других разновидностях продукта. Мраморная говядина привлекает нежной текстурой, ароматом.

Происхождение термина
Вагю переводится как «японская корова», но далеко не вся говядина, происходящая из Страны восходящего солнца, принадлежит этой категории. В 2007 опубликовано руководство, регламентирующее, какую мраморную говядину можно отнести к этой категории. В Японии на государственном уровне определено отнесение к вагю только мяса, получаемого от 4 мясных пород и гибридов, зарегистрированных по особенной форме. Для подтверждения происхождения продукта из Японии используется отслеживающая система.
Немного истории
Мировое сообщество оценило стейки из японской говядины после 1976, когда мясо впервые попало в США. Эталонное мясо, выведенное в Японии, стало вызовом климату и сложным условиям для животноводства. Кроме того, долгие века японцы вообще не употребляли в пищу мясо коров. И все же именно в Стране восходящего солнца, в провинции Кобэ селекционеры создали породу, дающую продукт с высокой мраморностью. Цена дорогого мяса полностью оправдана: чистопородные бычки живут роскошной жизнью, едят лучший корм, регулярно получают массаж и слушают лучшую музыку.
В прошлом быки использовались только как тягловая сила на плантациях риса, а мясо не рассматривалось продуктом. Один из военачальников принял неординарное решение: включить его в рацион солдат, посчитав, что это усилит воинов. Результат военной кампании подтвердил предположение. С этого момента продукт стал обязательной частью рациона военных. Солдаты, оценившие мясо, вернулись домой, неся с собой нововведения. Поначалу обыватели отнеслись к этому негативно, но интенсивное развитие страны, внешнее влияние создали условия для распространения кулинарного веяния.
Постепенно религиозные догмы ослабли, а животноводы занялись селекцией мясных пород. Ароматные, вкусные стейки из мраморной говядины появились в 1830-х. По прошествии более чем века составлен регистр говядины, признанной самой качественной в мире.

Технология
Вагю – общее название нескольких пород, дающих вкусное, полезное мясо. Их выращивание в Стране восходящего солнца доведено до совершенства, разработана технология содержания, кормления животных. Новорожденные телята питаются материнским молоком, пасутся на зеленых лугах без контроля хозяев. Молодые коровы набираются сил, растут в естественной среде. По мере взросления животные все чаще получают отборное зерно, но их возможности двигаться ограничиваются. Быки наращивают массу; жировые прослойки равномерно распределяются по телу. Технология животноводства отличается от прочих тем, что животные получают массаж щетками – это улучшает кровоток. Во время процедур включается классическая музыка. В рацион животных добавляют пиво, сакэ. За счет такого питания и приятных процедур быки не испытывают стресса, чувствуют себя хорошо, а значит, их мясо будет обладать высокими вкусовыми качествами.
Основная часть мраморной говядины изготавливается в Кобэ (иногда встречается неправильное написание Коба). Количество производимого в год мяса строго ограничено возможностями: страна гористая, места для пастбищ мало, разведение больших поголовий невозможно. Вагю разводят стадами до 100 голов. Небольшой объем выработки – один из факторов поддержания качества и высокой цены.
Коровы
Весь мир знает говядину вагю, получаемую от 4 пород: черной, коричневой, безрогой и шортгорн. Каждая из пород включает несколько подвидов, характерных конкретному региону. Мясо нередко именуют по региону происхождения. Всего в Японии выращивают чуть менее 3 млн голов, из которых на долю особенных пород приходится примерно 1,7 млн. На 96% поголовье сформировано черной японской породой, реже прочих животноводы выбирают шортгорн.
Японская черная
Порода – результат скрещивания исконной японской коровы с девоном, бурой швицкой, шортгорном, айрширом, симментальской породой. В подвиде, выращиваемом на Кагошима, присутствуют следы голштинской породы. Порядка 90-96% всего вагю получают от черной породы, которой характерен богатый вкус, сочность, нежность, мраморность.
Японская коричневая
Коровы этого сорта окрашены в светлый коричневый, красноватый цвет. Они получены смешением животных-аборигенов с корейской, симментальской, девоном. Самые известные подвиды – кумамото (с ярким влиянием симментальской породы), коси (с большой долей корейской). Коричневая уступает черной по частоте встречаемости, но превосходит другие виды. Она вкусна, умерено мраморная, легка, рекомендована для здорового питания за счет низкого процента жирности.
Японский шортгорн
Порода появилась в Тохоку как результат скрещивания аборигенов, происходящих от намбу – вьючных животных периода Эдо. При выведении мясного сорта использовались особи айрширов, девонов, мясных, молочных шортгорнов. Порода встречается только в Японии, преимущественно на Хоккайдо, Хонсю. Особи окрашены в темный красный, иногда красно-белый или чалый. Мясо шортгорнов – богатое, вкусное, нежирное.
Японская безрогая
Животные этой породы – лучшие из категории вагю. Они получены в Ямагучи как результат скрещивания аборигенов и абердинов-ангусов, японских черных быков. Особи сравнительно небольшие, дают нежирное мясо с высоким уровнем аминокислот.

Классификация мяса и критерии оценки
В год в Японии производят 164 тысячи тонн вагю. Критерии принадлежности категории определены Ассоциацией аттестации мяса. При оценке проверяют, сколько мяса на выходе, какого качества продукт.
При анализе объема к категории А относится мясо, для которого доля чистой мякоти превышает среднюю; В – если показатель на среднем уровне; С – если он ниже.
При оценке качества анализируют мраморность, окраску, упругость, жирность мякоти. Уровень мраморности – ключевой при определении качества.

Популярные бренды
Высокий уровень бренда – один из факторов, привлекающих покупателя. Сейчас действует порядка 300 брендов. Самые известные:
- Кобэ;
- Мацудзака;
- Оми;
- Йонэдзава;
- Сэндай.
Чем Кобе отличается от Вагю
Кобэ – подвид вагю, производимый в одноименной префектуре. Фермеры в столице Кобэ Хиого разводят коров породы Таджима. Мясо отбирается, проверяется, сертифицируется. При оценке анализируют цвет, мраморность, блеск прослоек жира, структуру продукта. Говядина Кобэ – безупречное мясо, в котором невозможен брак, поэтому сорт – элитный даже для вагю.
Приготовление
Вагю – деликатесный продукт с оригинальным вкусом, поэтому рекомендуется готовить мясо с минимальным количеством сопутствующих ингредиентов. Лучшее блюдо из вагю – стейк. Мякоть обжаривают на гриле или сковороде – достаточно пяти минут. В процессе добавляют соль, перец. По желанию можно использовать другие сочетающиеся с мясом специи. К блюду подают запеченные или свежие овощи.