Сашими – что это такое и как приготовить

Содержание показать

Сашими (в оригинале слово пишется 刺身) – национальное японское блюдо. Оно входит в список старинных блюд, которыми традиционно наполнялись праздничные столы. В последние десятилетия японская кухня распространилась по всему миру, поэтому про сашими (чем хороши, что это такое, как правильное есть) знают многие. За пределами архипелага спрос на сашими не уступает интересу к роллам, суши, хотя цена на сасими значительно выше.

Что такое сашими

Сашими – классический японский рецепт рыбного блюда. Это нарезанная на удобные (не слишком крупные, не очень мелкие) кусочки свежая рыба, а также разные дары моря. В составе восточного блюда встречаются сорта морской рыбы, креветки, гребешки, кальмары. Иногда в рыбную тарелку добавляют рыбу фугу. Набор зависит от сезона, тематики мероприятия, вкусовых предпочтений клиента, цены.

Сашими – это не просто поданная к столу рыба, но блюдо, символизирующее бытующее на архипелаге отношение к еде. Все ингредиенты тарелки обработаны в минимальной степени так, чтобы их было безопасно есть. Они в наибольшей степени сохраняют свой природный вкус, изначальные свойства и текстуру. Как и при производстве суши, при нарезке пользуются только качественными ингредиентами. Многие повара предъявляют к компонентам сашими наиболее высокие требования в сравнении с иными рыбными блюдами. При приготовлении блюда недопустимо мариновать, термически обрабатывать компоненты нарезки.

Слово, которым обозначают рыбную тарелку, образовано парой иероглифов, которые можно дословно перевести как «проколотая рыба». Судьба этого слова сродни некоторым иным названиям блюд японской кухни – в прошлом им обозначали метод хранения рыбы. Когда не существовало возможностей шоковой заморозки, свежую рыбу прокалывали шилом, отправляли на хранение в емкость, заполненную льдом. Мгновенная смерть от шила считалась способом обеспечения длительного хранения. Заготовленный так продукт оставался свежим еще неделю.

В современных ресторанах не найти рыбы, заготовленной таким способом. Метод давно устарел и ушел в прошлое, и о нем напоминает только название, прошедшее через века – сашими.

Полезные свойства

Приготовленные дома и в ресторане сашими – это блюда, состоящие из свежей рыбы, богатой полезными компонентами. Каждая тарелка – это источник витаминов, протеинов, жирных кислот, микроэлементов. Блюдо из сырой рыбы низкокалорийное, не содержит вредного холестерина, не ведет к набору веса.

Как это есть?

Поскольку свежие морские дары – дорогие продукты, рыбные тарелки – блюдо больше праздничное, нежели повседневное. Традиционно к нему относятся почтительно. Существует много рецептов, разных вариантов наполнения тарелки, но вне зависимости от состава блюдо подается одним из первых. Нарезка – это закуска, предваряющая основной набор еды. Такая последовательность неслучайна: свежей рыбой наслаждаются, пока вкусовые рецепторы наиболее чувствительны, поэтому человек воспринимает малейшие отличия и нюансы вкуса, текстуры продуктов.

Классическая подача рыбы – на слое японской редьки в сопровождении свежего лимона, огуречной нарезки. К рыбе подают имбирь, соевый соус и японскую горчицу васаби. На тарелке сочетают несколько сортов рыбы, учитывая ее окраску, текущий сезон, предпочтения клиента. Принято съедать сначала светлые сорта, постепенно переходя к более и более темным. Между кусочками рыбы съедают немного имбиря. Дайкон играет декоративную роль, обычно его не едят.

Сашими против суши

Преимущества сашими:

низкая калорийность – в кусочке рыбы не больше 60 калорий;
польза для здоровья – рыбная тарелка содержит больше полезных ингредиентов, чем суши;
отсутствие соли, уксуса в составе блюда.

Сашими полезны для работы мозга, помогают бороться с депрессией, снижают риск сердечных болезней, предупреждают авитаминоз, нехватку йода, минералов в организме. При регулярном включении блюда в меню снижается опасность ослабления иммунитета, развития астмы, ухудшения зрения. Свежая рыба положительно влияет на качество сна.

Главный недостаток сашими – высокая цена. Позволить себе такое блюдо в повседневности может далеко не каждый. Этого не сказать о суши. Поскольку основная доля веса суши приходится на рис, цена порции сравнительно невелика, а польза такого блюда больше, чем многих европейских.

Виды сашими

Разновидности сашими определяются по составу нарезки.

Самые популярные виды:

оторо – с тунцом;
хамачи – с желтохвостом;
сяке – с лососем;
унаги – с угрем;
тай – с лещом.

Лосось – Сяке

Лосось – самая востребованная рыба в японской кухне. С ней делают сашими, роллы, онигири, суши и множество других дальневосточных блюд. При приготовлении сашими рыбное филе, предварительно подвергнутое шоковой заморозке (это обеспечивает безопасность продукта) нарезается ломтиками, толщина которых не превышает сантиметра. Особенно изысканными считаются сашими из лососевых пластинок, толщина которых сравнима с бумажным листом.

Нарезку из лосося часто дополняют кусочками тунца, сопровождают японской редькой, васаби и соевым соусом. Подложку из дайкона делают из очищенного корнеплода, нарезанного в форме вытянутого в длину прямоугольника. Для приготовления сашими отбирают верхнюю половину рыбины – это филе менее жирное, поэтому самое вкусное.

Тунец – Аками, Чуторо, Оторо

В Тихом океане обитает голубой тунец блюфин. По размерам этот вид – второй в тунцовой семье. Мясо тунца деликатесное, а статус рыбы – уязвимый, поскольку из-за активного вылова число популяции неизбежно сокращается. Мясо окрашено в темный красный и признано одним из лучших для сашими. Для приготовления нарезки используется часть брюшка рыбы. Такой продукт богат жирами, поэтому нарезка тает во рту.

Желтохвост – Хамачи

Лакедра желтохвост – рыба, которую японцы называют хамачи. Отсюда же произошло название нарезки, в которой главную роль играет этот морской деликатес. Сашими из хамачи популярно не только благодаря нежному вкусу и полезным свойствам. Лакедра в Японии – символ удачи и счастливой жизни.

Род желтохвостов насчитывает 9 видов, из которых 4 обитают в Японии. Лакедра – один из этих сортов. Она встречается только вблизи берегов Японии и Кореи. Сезон для ловли – зима, когда лакедра готовится к нересту, накапливая жир. У выловленных в этот период особей мясо особенно нежное и вкусное. Для приготовления нарезки используют лакедру весом около килограмма. Слишком крупные или очень мелкие рыбки для блюда не подходят.

Скумбрия – Саба

Сашими со скумбрией – классическое блюдо осеннего праздничного стола. Чаще в Японии готовят сабу на гриле, и только осенью подают как нарезку, сопровождая имбирем и зеленым луком. Перед подачей можно сбрызнуть рыбу уксусом.

Морской лещ – Тай

Мягкий тай – самая востребованная для сашими белая рыба. Лещ – традиционный ингредиент новогоднего блюда. Нарезку из него подают к праздничному столу, накрытому в честь свадьбы. Тай в Японии священен, что и объясняет его включение в столь значимые церемонии.

Сладкие креветки – Амаэби

Глубоководные креветки амаэби – классический ингредиент сашими. Особь живет на большой глубине, поэтому ее сложно выловить, и вырастает в длину до 20 см. Это объясняет высокую цену на продукт. Мясо амаэби известно мягкостью, нежностью, сладостью. Нередко амаэби сравнивают с аками (красной рыбой), что частично связано с красноватым налетом на теле.

Сразу после вылова креветки подвергаются шоковой заморозке. После разморозки они готовы к употреблению. Именно в такой форме амаэби попадают в сашими.

Гребешок – Хотатэ

Гребешок – дорогой, изысканный морской деликатес, известный нежностью, вкусом, полезными свойствами. Нередко его называют сливочным, а привкус – сладким. У японских берегов добывают особенно крупных хотатэ – они дорастают до 20 см. В сашими используются сырые гребешки – их извлекают из раковин, для усиления вкуса обрызгивают лимонным соком. Такой продукт упруг, а его вкус варьируется от сливочного до слегка соленого.