Чем отличаются суши от роллов

Разобраться, чем отличаются суши от роллов, несложно. Суши – популярное блюдо, приготовленное из специального сорта риса, спрессованного вручную в форму продолговатого комочка. Роллы – длинные суши в форме цилиндра, обернутые водорослями. В Японии их называют макидзуси.

Что такое суши

Разобраться в разновидностях японских блюд можно, зная их особенности. О том, что такое суши, знают многие, поскольку блюдо давно распространилось по России, встречается в разных ресторанах (не только азиатской кухни), во многих кафе и точках по продаже стрит-фуда.

Японская кухня в последние годы появляется в меню даже консервативных ресторанов – так сильна любовь публики к свежим, легким, вкусным, эстетически безупречным блюдам, пришедшим из Страны восходящего солнца. Самое распространенное японское блюдо – суши. Оно готовится из риса, дополняется дарами моря, овощами, речной и морской рыбой. Существуют десертные разновидности с фруктами. Суши – большая категория блюд японской кухни, включающая нигири, сашими, макидзуси, урамаки, темаки. Всего насчитывается более 50 сортов суши, отличающихся внешне, ингредиентами, способом приготовления.

В прошлом суши – метод маринования, долговременного хранения рыбы. Чтобы она лучше лежала, ее наполняли рисом, который позднее выбрасывали. Многие века технология не менялась, но прорыв случился в 15 столетии – оказалось, что использованный для заготовки продукт можно есть. Со временем изобрели другие способы маринования рыбы, а суши модернизировали до нынешней формы – спрессованного рисового комочка, напоминающего лепешку, украшенного рыбой.

Самый популярный вид суши – нигиридзуси, спрессованный рисовый комочек, сверху украшенный рыбой или икрой. Конструкцию перевязывают полоской водорослей.

Особенности блюда:

• наличие даров моря в начинке;
• использование винного уксуса;
• укладка компонентов в форме башни;
• подача холодным.

Что такое роллы

Суши и их подвид макидзуси (роллы) давно полюбился в европейских странах. Макидзуси особенно популярны благодаря простой форме и удобству употребления. Роллы – это цилиндры из риса, обернутые водорослями и разрезанные на небольшие кусочки. Выделяют несколько подвидов; делят по размеру, расположению водорослей, наличию вспомогательных ингредиентов. Роллы – слово, используемое только вне Японии. Оно происходит от английского «рулет» (roll).

Принципы приготовления

Главное в приготовлении суши – рис. Выбирают крупу, в которой нет дробленых зерен.

Нюансы:

• рис промывают, пока сливаемая вода не станет прозрачной;
• варят без соли;
• добавляют воду так, чтобы она возвышалась над крупой на 1,5 см;
• перед закипанием перемешивают крупу деревянной лопаткой, чтобы избежать пригорания;
• варят на слабом огне;
• готовят 12 минут.

Сваренный рис перекладывают в чистую емкость, заправляют рисовым уксусом, перемешивают и дают немного остыть. Для приготовления суши используют теплый продукт.

Разновидности

Роллы – самый популярный, но не единственный распространенный у нас вид суши. Рестораны предлагают:

• хосомаки (моно-роллы) – тонкие роллы с начинкой из одного продукта (чаще готовятся с угрем, тунцом, лососем);
• футомаки (большие роллы) – крупные роллы, обернутые водорослями и начиненные несколькими продуктами;
• урамаки (вывернутые наизнанку) – роллы, у которых водоросли находятся внутри рисового рулета, посыпанного кунжутом или икрой;
• нигири – классические перевязанные водорослями рисовые комочки с рыбой, морскими дарами;
• гункан-маки – овальные рисовые комочки, обвязанные нори и украшенные сверху начинкой (часто делаются с тобико);
• осидзуси – брусочки из прессованного основного ингредиента и начинки, приготовленные с помощью деревянных осибако;
• инари – суши в форме мешочков, наполненных рисом и начинкой;
• тираси – один из простейших вариантов. Делается из мелко нарезанных, обжаренных, перемешанных компонентов. Подается на тарелке.

Состав, начинка

Приготовление блюд японской кухни подразумевает не только тщательное соблюдение технологии, но и философский подход, сочетание ингредиентов, которые подходят друг другу и сезону.

Основные компоненты:

• рис;
• рисовый уксус;
• морепродукты;
• водоросли.

Нужно знать, что в качестве начинки допускаются овощи, авокадо, сыр, мясо, но такие суши далеки от традиционных.

Приготовление

Приготовление суши:

• подготовка компонентов;
• формирование рисового брусочка;
• наложение пласта начинки;
• оформление водорослями.

Создание роллов подразумевает:

• подготовку ингредиентов;
• укладку водоросли на циновку;
• заворачивание риса и начинки рулетом с помощью водоросли и циновки;
• разрезание рулета на небольшие части.

Основная разница в том, что нигири делаются только руками, а для приготовления макидзуси необходима циновка.

Подача

В Японии трепетно относятся к подаче блюд к столу, поскольку внешний вид влияет на восприятие, вкусовые впечатления.

Нюансы:

• нигири подаются свежими, макидзуси – после непродолжительного нахождения в холодильнике;
• все суши сервируются на сушиока, подносах из бамбука, деревянных досках (яркая посуда не подходит);
• блюдо обязательно сопровождают васаби, маринованный имбирь;
• для украшения рекомендована свежая зелень, овощные, фруктовые фигурки, цветы;
• соевый соус подают в сеюзара или кувшинчике.

Подавая к столу суши, обязательно приносят не только палочки для еды, но и хашиока – подставку для них.

Способ употребления

По японским правилам этикета макидзуси, нигири мужчины едят руками или палочками; женщинам не разрешается брать еду пальцами.

Особенности употребления:

• протереть руки подогретым влажным полотенцем;
• смешать васаби и соевый соус палочками;
• взять порцию блюда палочками, слегка обмакнуть в соус;
• откусывать понемногу, не проглатывать порцию целиком;
• после макидзуси, нигири нужно съесть кусочек маринованного имбиря, чтобы перебить вкус;
• употреблять с суши зеленый чай.

Правила этикета запрещают облизывать палочки, вставлять их в рис.

Другие важные моменты

Важный аспект японской кухни – понятие сезона. Оно затрагивает и суши. Концепция сезонности (шун) предполагает использование продукта в тот момент, когда он богато представлен в природе. Шун включает принцип территориальности: акцент делается на ингредиентах, характерных местности. Блюда оформляют так, чтобы окраска отражала доминирующие в природе цвета.

По японским понятиям символы времен года:

• весна – лосось, цветки сакуры, бамбуковые ростки;
• осень – грибы мацутаке;
• зима – дары моря, морская рыба;
• лето – угорь, овощи.

Заключение: чем отличаются суши от роллов

Основное отличие роллов – внешний вид: порции напоминают кусочки рулета. Также макидзуси – блюдо с простой или комбинированной начинкой, а нигири делают только с одним видом ингредиента. Некоторые роллы подают горячими, а суши – только холодными. Бывают жареные, запеченные макидзуси; нигири – традиционное классическое блюдо, над которым не проводят такие эксперименты. В то же время исторически роллы – лишь подвид суши, хотя и ставший столь популярным, что многие выделяют его в самостоятельную категорию.