Вагаси – общее название традиционных японских сладостей, которые прочно ассоциируются со временами года. Ощущение сезона они выражают своей визуальной красотой.
История японских сладостей
Слово «каси» (菓子), сладости, изначально относилось к фруктам и орехам. Древние люди собирали дикорастущие «кономи» (木の実 орехи) и «кудамоно» (果物 фрукты), которые ели, чтобы утолить голод. Когда не существовало технологий обработки пищи, сладость фруктов, отличавшаяся от основной пищи, воспринималась как особое благословение.
С появлением земледелия орехи сушили на солнце, дробили жерновом, терочным камнем или каменным молотком. В пищу также шли желуди пальмового дерева и дуба, но так как они очень крепкие и едкие их измельчали в порошок, затем выдерживали в воде, потом скатывали в шарики и нагревали. Считается, что происхождение данго связано с этим процессом.
В конце концов, появились моти – старейший продукт питания в Японии.
В «Вамё Руйдзюсё», китайско-японском словаре, составленном в 934 году, «рисовые лепёшки» записаны как «毛知比» (мотомо-хи) и «持ち飯» (моти мэси). К ним относились как к чему-то священному.
Амадзура и васанбон
Для подслащивания готовили сироп или конфеты из риса или солода. Конфеты из рисовых ростков фигурируют в «Нихон сёки». Существовал также сироп амадзура. Его готовили путём уваривания сока лианового растения из семейства виноградовых (гиностеммы пятилистной, в Японии она известна как аматядзуру).
В «Записках у изголовья» Сэй Сёнагон описывает, как ела ледяную стружку (какигори) с сиропом амадзура. Рюноскэ Акутагава пишет в новелле «Имогаю», что «Имогаю – это каша из нарезанного горного ямса, сваренного в амадзура» (японский горный ямс, яманоимо – Диоскорея японская).
В период Адзути-Момояма, когда активизировался импорт сахара, спрос на амадзура в городских районах почти исчез. В период Эдо поставлялось достаточное количество сахара, количество мастерских, производивших подсластитель, сократилось по всей стране.
Васанбон благодаря своему оригинальному вкусу и умеренной сладости, как считается, способствовал развитию вагаси в период Эдо, когда белый сахар был малодоступен.
Васанбон和三盆– вид тростникового сахара, производимого в основном в Хигасикагава (префектура Кагава), Камита и Донари (Токусима), на Сикоку, примерно с 1770-х годов. Вид и вкус сануки васанбон и ава васанбон (Сануки – прежнее название Кагава, Ава – Токусима) различается по количеству патоки, содержащейся в сахаре васанбон, также по методам производства.
Васанбон производится из сахарного тростника, который выращивают на местном уровне (его называют «бамбуковым сахаром» или «бамбуковой тростью», тикуто или тикуся, на местном уровне – хосокики). Он немного короче и имеет тонкий стебель, по сравнению с сахарным тростником с Окинавы.
Сахар васанбон характеризуется красивым светло-золотистым цветом, ультра мелкими кристаллами (текстура сахарной пудры), освежающей сладостью, не оставляющей послевкусия. Название «санбон» происходит от оригинального процесса рафинирования, разработанного в Японии, при котором сахар три раза «перетирают» на лотке (ва和 обозначает японское происхождение, сан三 – три, бон盆 – поднос).
Влияние китайских сладостей
Вагаси – это термин, применимый к сладостям, изготовленных с использованием традиционных методов производства, в отличие от западных кондитерских изделий, завезенных в Японию после эпохи Мэйдзи. Различные виды вагаси производятся относительно из небольшого количества основных (натуральных) ингредиентов – сахар, рис, пшеница и адзуки.
В периоды Нара и Хэйан среди товаров, которые привозили японские посланники из Китая во времена династии Тан (в период с 630 по 894 год в общей сложности отправлено 19 миссий для изучения китайской культуры) были «танские сладости» (唐菓子«тогаси»,唐菓物тогасимоно; иероглиф唐– Тан, 菓子– сладости, 菓物 – фрукты). Они оказали большое влияние на японские традиционные сладости.
Их готовили, замешивая рисовую, пшеничную или другую муку с подсластителями (сироп амадзура или мёд). Тесту придавали определенную форму и обжаривали во фритюре в кунжутном масле. Название можно также прочитать как からかし«кара каси», かからくだもの«кара кудамоно» и интерпретировать как кондитерское изделие, изготовленное с использованием методов производства, пришедших из материкового Китая во времена династии Тан.
В период Хэйан выпечка стала важной частью банкетов становящейся японской аристократии. Тогда ещё не было бобовой пасты из адзуки (она стала использоваться в середине периода Эдо).
索餅/さくべい сакубэй, японское название むぎなわ мугинава (пшеничная верёвка), считается, что изделие перестали делать в середине периода Эдо, но оно сохранилась в Наре и других местах Японии в виде «синко каси» (синко, синко данго, синко моти). Синко моти соответственно готовят из рисовой муки (не из пшеничной).
Сэйдзё Канкидан清浄歓喜団（せいじょうかんきだん）– старинные японские сладости, привезенные в Японию из Китая во времена династии Тан.
Намбанкаси
Вагаси также включают «намбанкаси» (нанбан-каси), распространенные христианскими миссионерами. Компэйто, касутэйра (касутэра но кото/кастелла), боро, арихэйто, бисукэтто (бисукэтто но кото) и другие.
Существует теория, что сладости намбан привёз в Японию Франциск Ксаверий в 1549 году. Согласно другой версии португальский торговый корабль прибыл в Хирадо в 1550 год и сладости были преподнесены правителю Хирадо, даймё Мацура Таканобу. Миссионеры использовали намбанкаси в своей миссии, когда Луис Фруа встретился с Ода Нобунага в Киото в 1569 году в подношения были включены компейто (конпэйто) 金平糖, こんぺいとう.
Видео о том Как приготовить фунояки (пшеничная мука, сахар, мисо, вода):
В период Эдо, когда в стране воцарился мир, по всей Японии появлялись кондитерские, в которых создавали уникальные вагаси. Особенно конкурировали между собой кондитерские Киото и Эдо, представляя вагаси со сложным дизайном и фирменными названиями. Многие из вагаси, известные сегодня, появились в период Эдо.
В эпоху Мэйдзи на вагаси оказала влияние западная культура. В частности, значительный вклад в развитие вагаси внесла европейская кухонная утварь.
Разновидности вагаси
Существуют разные способы классификации вагаси. Грубо принято делить, основываясь на процентном содержании влажности, содержащейся в продукте, – намагаси (40% и более; 30 % и более для ёкан), хигаси (20% или менее), всё, что между ними – хан намагаси. Некоторые продукты, ёкан и гюхи, могут быть намагаси и хан гамагаси, в зависимости от метода создания.
Намагаси:
- моти-моно – сэкихан, о-хаги, дайфуку
- якимоно – имагава-яки, касутэра, дораяки, кинцуба
- агэмоно – агэ гэппэй, андонацу
- мусимоно – вараби-моти, уиро, мусимандзю
- какэмоно – анмицу
- анмоно – дзэндзай
- нэримоно – гюхи, нэрикири
- нагасимоно – токоротэн, ёкан
Хан намагаси:
- окамоно – монака
- нагаси-моно – ёкан
- анмоно – дзэндзай, исигоромо
- какэмоно –аманатто
- мусимоно – курикинтон
- якимоно –момояма, дзоси
- нэримоно – кибиданго, гюхи
Хигаси:
- якимоно – сэнбэй, боро утимоно
- ракуган агэмоно – каринто
- осимоно – мурасамэ, сиогама
- какэмоно – сатодзукэ, окоси
- амэмоно – титосэамэ, компэйто, арухэйто
Кроме того, вагаси разделяются на категории относительно ингредиентов («мотимоно», «анмоно»), по методу производства и оборудованию, используемому для приготовления (приготовленные на пару (мусимоно) или нагасимоно, хиранабэномо, обун буцу).
Японские сладости также классифицируют по использованию.
Асанамагаси 朝生菓子 (утренние, 朝аса – утро) – свежие сладости, которые едят в день их изготовления. Большинство известных асанамагаси – кусамоти, дайфуку, данго. Крахмалистые продукты, как моти, неизбежно черствеют через некоторое время. Суть вагаси в том, чтобы покупатель пробовал оригинальный вкус.
На чайных церемониях намагаси называются омогаси (основные сладости), хигаси – соэ-гаси (дополнительные). С усутя («жидкий чай») подают, как правило, соэ-гаси, хотя допускается и омогаси, тогда как с коитя («густой чай») – омогаси.
Мандзю
Существует два основных вида булочек, которые готовят с начинкой из бобовой пасты – «на пару» (мусимандзю) и «запеченные» (якимандзю).
Для начинки мусимандзю используют разные виды пасты (анко (из адзуки), жёлтых бобов, гороха, с добавлением каштанов, кунжута, маття, мисо и так далее). Тесто делают из пшеничной, рисовой муки, с добавлением гречневой муки, клейкого риса, в качестве дрожжей используют кодзи, коричневый сахар, соевую муку и мисо. На самом деле известно десятки рецептов японских булочек, более того, в каждом уголке страны обязательно найдёшь мандзю, уникальные для этого региона.
Видео как готовить мусимандзю:
Ёкан
Ёкан – один из классических вагаси, очень популярный среди японцев. Завезенный из Китая в эпоху Хэйан ёкан был не десертом, а одним из видов ацумоно 羹（あつもの), супов, 羊羹 – суп из баранины (羊– овца, 羹 – суп). Поскольку у японцев не было привычки есть мясо животных, вместо баранины использовались исключительно растительные ингредиенты, адзуки, мука кудзу, рисовая мука, горный ямс, батат. В периоды Камакура и Муромати, когда стала популярной чайная церемония, ёкан трансформировался в вагаси.
Ёкан можно разделить на три основных типа в зависимости от сырья и методов производства – приготовленный на пару, на воде и рафинированный. В эпоху Кансэй (около 1800 г.) был открыт агар, который стал использоваться для желатирования продукта.
Монака
Монака (最中 – в середине) – десерт, который появился в период Эдо, получил наибольшее развитие в период Мэйдзи. Это паста из адзуки (анко) между двумя тонкими хрустящими вафлями из моти. Существуют варианты монака с начинкой из каштанов, гюхи, но в бобовой пасте низкое содержание влаги, чтобы предотвращает отсыревание вафель (ради этого некоторые монака продаются отдельно от анко).
Яцухаси
Типичная киотская сладость – яцухаси – представляет тип сэнбэй (изготавливается путем замешивания рисовой или пшеничной муки, тонко раскатывается и выпекается на сковороде). Тесто готовят из пропаренной смеси рисовой муки, сахара и корицы, тонко раскатывают и выпекают.
Согласно одной теории, «яцухаси» названы в память о Яцухаси Кэнгё, основателе жанра кото кумиута (музыки для кото). Согласно другой – в память об Аривара Нарихира, аристократе и поэте эпохи Хэйан; «яцухаси» делали в форме восьмичастного деревянного моста «яцухаси», который является сценой 9-го стиха «Исэ Моногатари», «Какицубата».
Данго и моти
Оцукими (お月見) – праздник знати, заимствованный из Китая, когда они наслаждались созерцанием луны (версия Праздника середины осени). Постепенно он превратился в уникальный японский обычай, где предлагают цукими данго, чтобы выразить благодарность за урожай.
Существует теория, что слово «моти» происходит от «мангэцу» 満月 (望月мотидзуки) – полнолуние. Но почему при любовании луной предлагают данго, а не моти? Говорят, что моти используются для празднования, а данго – для подношений.
Отличаться данго и моти могут только по способу приготовления. Моти готовят посредством толчения пропаренного клейкого риса. Для данго замешивают неклейкую рисовую муку (дзёсинко), добавляя горячую воду.
Дораяки
Название, как считает, происходит от формы, напоминающей гонг(дораどら). Это вагаси из двух дискообразных кусков бисквита (касутэра), прослоенных пастой из адзуки (анко).
Вагаси как искусство
Одна из особенностей вагаси – тесная связь со временами года. Некоторые из них продают только в определенные сезоны, а в случае с дзёнамакаси上生菓子 (от 上等/じょうとう– высшего качества) сезонные особенности выражаются в самих кондитерских изделиях (и каждому дается название, соответствующее сезону).
День Вагаси
16 июня 848 года император Ниммё, основываясь на оракуле, поднёс богам сладости, моти и другие предметы, связанные с числом 16, чтобы помолиться о здоровье и процветании, и изменил название эпохи (девиз правления) на Касё (嘉祥доброе предзнаменование).
В период Камакура император Го-сага продолжил традицию и преподнёс сладости с 16 монетами. Обычай, который сохранялся при императорском дворе в период Муромати, стали называть назвали Касё-но-ги (嘉祥の儀), церемонией Касё.
В период Эдо сёгунат Токугава ввёл обычай среди самураев, и день стал называтся 嘉祥頂戴касё тёдай (получать касё). Сёгун угощал даймё и других людей, работавших на него, вагаси.
День Вагаси стал популярен и среди простолюдинов. Люди верили, что если купить если 16 видов сладостей на 16 мон и съесть их в тишине, то придёт удача.
16 июня сохраняется как традиция – японцы едят в этот день сладости, желая друг другу крепкого здоровья и благополучия.
