Суши — это символическое блюдо японской кухни, сочетающее в себе рис и другие ингредиенты, в основном морепродукты. Особенно это верно в отношении нигири-суши, но существует множество других видов. Традиционно едят с васаби.
Суши это
Сегодня самые быстрые и универсальные рецепты из любой культуры становятся глобальными – итальянские пиццы, испанские тапас, американские бургеры, русские блины и французские крепы, мексиканские буррито, турецкие кебабы. С японскими «суши» мир нашёл популярную еду, которая сочетает в себе все элементы, чтобы завоевать новых приверженцев.
Страна происхождения | Япония |
Год появления | 1824 (нигири-дзуси) |
Автор | Ханая Ёхэй |
Это блюдо, которым с удовольствием можно наслаждаться повсюду, с разной рыбой (лосось, тунец, скумбрия, хек и так далее) и другими ингредиентами (овощи, нори). Суши существуют в разных формах, среди них базовые – нигири-суши с кусочком сашими на шарике риса, маки-суши, завернутые в нори, и калифорнийские суши с листом нори внутри ролла.
Что такое суши? Традиционное японское блюдо, состоящее из приправленного уксусом риса (舎利/сяри) в сочетании с другим ингредиентом (ネタ/нэта –寿司ネタ/суси нэта, ингредиенты для суши), обычно из сырой рыбы или морепродуктов.
Название
Слово происходит от прилагательного «酸(す)し» (сан (су) си), что означает «кислый», учитывая, что блюда готовят путем маринования морепродуктов в соли и их естественного брожения. «Су» = уксус + «си-мэси» = рис.
Термин «寿司» вошёл в употребление в Киото во время представления продукта при императорском дворе. В Осаке использовался иероглиф 鮨, в Эдо – 鮨. Несмотря на разное написание, слово везде произносится одинаково.
История происхождения
Истоки суши датируются 4 веком до нашей эры в Юго-Восточной Азии. То, что стало известно как «нарэдзуси», представляло средство сохранения рыбы в течение длительного периода времени. Пойманную в море рыбу начиняли рисом и солью до возвращения в порт.
Китайский иероглиф鮨 встречается в «Эръя», толковом словаре, датируемом 5-3 веком до нашей эры.
Этот метод консервирования, пришедший в Японию, ознаменовал первые шаги в развитии суши. Рис – хороший консервант, поскольку в процессе ферментации образуется молочная кислота. Когда он ферментировался внутри рыбы, кислота предотвращала развитие бактерий и делала её пригодной в употребление в пищу долгое время. В то время от ферментированного риса отказывались и ели только рыбу, пока японцы не оценили его кисловатый вкус в 7 веке.
Со временем для ускорения ферментации, чтобы быстрее вкусит вкусный рис, использовались сакэ, осадок сакэ и кодзи, что привело к мгновенному производству. С 1600-х годов стали появляться примеры использования рисового уксуса.
История новой формы суши начинается в период Эдо. Ханая Ёхэй, которого часто называют отцом современных суши, произвёл революцию в этом блюде, создав «нигири-дзуси» в 1824 году. Вместо того, чтобы ферментировать рыбу, он использовал свежую или маринованную рыбу, положив её на небольшой шарик риса. Это нововведение адаптировалось к быстрому развитию рыбных рынков Эдл.
Первоначально Ханая продавал свои первые суши в виде маленьких рисовых шариков (намного меньше сегодняшних стандартов), сопровождаемых тонким ломтиком тунца. Мясо тунца мало ценилось японцами, поскольку оно быстро разлагалось. Ханая слегка варил или мариновал рыбу в соевом соусе или уксусе. Кухня Ханая стала отправной точкой для изменения привычек питания в Эдо. И да, суши значительно демократизировались благодаря тунцу, а не лососю! Это была самая распространенная и доступная местная рыба в Японии (несмотря на то, что в то время японцы «браковали» её).
Появились недорогие суши в ятай. После того, как правительство запретило эти небольшие передвижные ларьки, обычным явлением стали роскошные суши-рестораны (рётэй). Во время реформ годов Тэмпо (1841-1843), которые запрещали расточительность, Ханая вместе с другими шеф-поварами суши попал в тюрьму. В книгах, изданных в период Мэйдзи, говорится только, что причиной заключения Ёхэя в тюрьму стали суши с морским угрем.
После длительного периода национальной изоляции, когда началась эпоха Мэйдзи, многие японцы иммигрировали в Центральную, Южную и Северную Америку, японские общины появлялись в разных регионах. Первый японский ресторан в США открылся в 1887 году в Сан-Франциско. В 1893 году японский ресторан появился в Лос-Анджелесе в месте, которое впоследствии станет известным как «Маленький Токио». Во время ВМВ японско-американское сообщество пришло в упадок из-за интернирования.
Некоторое время после войны единственный ресторан в Маленьком Токио, основанный в 1930-х, предлагал инари-суши, маки-суши. В 1962 году Норитоси Канаи (руководитель филиала импортёра продуктов питания Mutual Trading Company в Лос-Анджелесе) открыл суши-бар – полноценную стойку в углу японского ресторана «Кавафуку». За ним последовали «Эйгику» и «Токё Кайкан», который стал местом рождения ролла «Калифорния».
Поначалу суши ели очень немногие жители Запада, но в 1970-х годах они постепенно завоевали признание, к концу 1970-х годов случился настоящий суши-бум. Однако, поскольку жители Запада были не привыкшими к морским водорослям, стал популярным стиль под названием «ура-маки», в котором нори находятся внутри.
Суши-бум также произошел в КНР и России, странах, которые переживают быстрое экономическое развитие.
Виды суши
Прежде всего, существует два типа продукта – с молочной кислотой в качестве основного кислого ингредиента (как нарэ-дзуси) и с уксусной кислотой (хая-дзуси).
Суши и их названия понимаются на Западе как те, которые изобретены в период Эдо (эдомаэдзуси), также известные как нигиридзуси. Их можно рассматривать как комбинацию сасими и шарика риса с уксусом (сяри). Однако они объединяют сотни разновидностей, со многими местными вариантами, как по форме, так и по используемым ингредиентам. Древние нарэдзуси и сегодня можно попробовать в районе Нары.
Основные виды суши, известные и потребляемые во всём мире, – нигиридзуси, макидзуси, тирасидзуси, тэмакидзуси – приняли свои окончательные формы в период Эдо.
Для приготовления макидзуси используют лист сушеных морских водорослей (нори), на который выкладывают слой риса, а сверху рыбу и овощи. Все, что нужно сделать, это свернуть, используя макису (коврик из стеблей бамбука, соединенных хлопчатобумажной нитью) и приклеить лист водорослей, увлажнив его. Затем «рулет» нарезают ломтиками.
Тэмакидзуси («суши, скрученные вручную») – конус, сформированный из листа сушеных морских водорослей, наполненный рисом и другими ингредиентами (рыбой, овощами и т. д.).
Тирасидзуси – набор начинок (нэта), подаваемых на слое риса с уксусом (сяри). Сытное блюдо, похожее на домбури. Используемые ингредиенты зависят от региона. Традиционно тирасидзуси едят во время хина мацури.
С распространением суши за пределами Японии, также с изменениями в культурах питания можно встретить креативные суши с ингредиентами и стилями, которые могут отличаться от традиционных японских форм. Помимо морепродуктов, суши включают мясо и овощи, соусы с майонезом и сыром, а также различные способы приготовления (жареные или приготовленные на гриле).
Основные ингредиенты
Блюдо всегда состоит из тёплого или охлажденного вареного риса (飯/мэси), заквашенного рисовым уксусом, морских водорослей. Ингредиенты и формы могут быть разными, но общее для всех суши – рис.
На 20 штук:
Свежий пропаренный рис | 400 г |
Рисовый уксус | 30 мл |
Сахар | 5/9 столовой ложки |
Соль | 5/9 чайной ложки |
Нори | полоски шириной 12 см |
Начинка (сырая рыба, морепродукты, овощи) | 150 г лосося или тунца |
Рис для суши
Блюдо традиционно готовят из белого риса, но можно использовать и коричневый рис. Зерна риса короткие и толстые. После приготовления он становится очень липким, и его легко месить. Он имеет слегка кисловатый вкус из-за рисового уксуса. Кроме того, в рис него часто добавляют сладкое рисовое вино мирин и немного соли.
Нори
Во многих видах суши используются морские водоросли, которые перерабатывают в тонкие листы. Для нори используют фиолетовые водоросли. Первоначально их добывали в Японии путем соскабливания с доков в гавани и последующего просушивания на солнце. В настоящее время растение выращивают в сетях, протянутых в море, собирают механически, а затем сушат в тонких пластах, после чего разрезают по размеру.
Начинки
Суши часто готовят из сырых рыбы и морепродуктов – лосось, тунец, угорь, скумбрия и сурими.
Приправы
Гари | нарезанный ломтиками корень имбиря, маринованный в сладком уксусе |
Васаби | |
Соевый соус |
Иногда в качестве гарнира используют дайкон.
Калорийность
Базовая калорийность – около 50 ккал. Суши, приготовленные с рисом, лососем или огурцом, конечно, содержат меньше калорий, чем суши с жареной пищей, майонезом или авокадо. Соевый соус, сладкий или нет, не даёт много калорий, но следует принимать во внимание, соль, содержащуюся в нём.
Полезные свойства
Если говорить об основном рецепте (рис, рисовый уксус, морские водоросли, вода, сахар, начинка из рыбы или моллюсков, сырых овощей, авокадо), то можно говорить о сбалансированной еде. Ингредиенты содержат крахмалистые вещества и белки.
Лосось и тунец – источник омега-3, незаменимых жирных кислот, полезных для нервной и сердечно-сосудистой системы. Водоросли, рыба/моллюски также служат источником йода, важного микроэлемента для правильного функционирования щитовидной железы, железы, играющей фундаментальную роль в обмене веществ.
Продукт также богат витамином B12 и железом, другими важными микроэлементами для организма. Сырые овощи обеспечивают клетчаткой, витаминами и минералами.
Вред
Белый рис – это рафинированный углевод, а суши обычно содержат большое количество соли. Лучше придерживаться придерживайтесь простых суши без соуса, которые содержат морепродукты и пару овощей.
Чем отличаются Суши от Роллов
Это относится к тому, как выглядят роллы и суши. В отличие от роллов, суши готовят, формируя вручную продолговатые комочки риса и увенчивая их кусочками свежей рыбы или небольшими кусочками морепродуктов. Роллы – это те, которые готовят на коврике для суши и нарезают на кусочки размером «на один укус» (маки) или их готовят вручную в форме конуса и их можно откусывать (тэмаки).
Интересные факты
В среднем японский сушист тренируется 10 лет. Все начинается с рыбы, разделки, требующей предельной точности, приготовления риса и качества морских водорослей.
Оси-дзуси или измельченные суши. При приготовлении оси (押し) прессуют в прямоугольные кубики в деревянном контейнере, а овощи или полоску нори часто помещают посередине между рисом и рыбой или другими морепродуктами сверху, на фото. В отличие от большинства видов, родина которых Токио, оси из Осаки.
Суши традиционно едят руками, не палочками (а отличие от сасими).