Саке — его виды и особенности изготовления

Нихонсю или васю относится к японскому саке (酒, алкоголь), из риса, кодзи и воды. Его определяют как 醸造酒дзёдзосю, то есть алкогольный напиток, приготовленный путём ферментации ингредиентов с помощью дрожжей.

Происхождение нихонсю

Точно неизвестно, когда жители Японского архипелага начали делать сакэ. Невозможно говорить об истории сакэ, не упоминая рис, который был завезен на остров Кюсю около 2500 лет назад.

Существует несколько теорий происхождения, которые связаны с тем, когда в Японии стало преобладать влажное выращивание риса. Самые ранние сведения о существовании какого-то алкогольного напитка в Японии содержатся в описании в «Лунь хэн», («Взвешивание суждений») единственном сохранившемся сочинении китайского философа Ван Чуна, во времена правления Чэн-вана (второго правителя династии Чжоу).

Описания алкоголя также можно найти в «Записях о Трёх царствах» Чэнь Шоу, историка династии Западная Цзинь, где говорится о том, что японцы имеют вкус к алкоголю и упоминается обычай скорбящих «петь, танцевать и пить» во время траура. Однако из описания неясно, из чего делали сакэ и как его варили. Но этот обычай указывает на то, что алкоголь и религия были глубоко переплетены и приготовление его, вероятно, занимались мико.

Алкогольные напитки (酒, сакэ) упоминаются в «Кодзики», составленном в 712 году. В «Нихон-сёки» говорится, что Сусаноо сварил восемь бочонков сакэ, чтобы уничтожить восьмиглавого змея Ямата-но ороти.

Винные ямы, которые использовались в Китае, обнаруженные в Японии, относятся к периоду Дзёмон, и датируются примерно 1000 годом до нашей эры. В них были найдены фрагменты бузины чёрной, гарцинии, шелковицы и малины, а также куколки дрозофилы фруктовой, которые использовались как продукты брожения.

Среди артефактов среднего периода Кофун (начиная с 5 века) – глиняная посуда (суэ-ки), называемая «はそうвасо» в форме кувшина с фигурным ободком и отверстием в корпусе для вставки бамбуковой трубки, которая, как полагают, использовалась и для сакэ.

На деревянных дощечках, моккан, раскопанных на месте Хэйдзокё, есть описания различных видов алкоголя.

Кутикамидзакэ

Первое письменное упоминание о сакэ, приготовленном из риса, можно найти в «Фудоки», древних записях о провинциальных культурах и повседневной жизни, составленных после 713 года. В Осуми (современная префектура Кагосима) существовал обычай, когда для приготовления алкогольного напитка из неочищенного риса или другого злака, разжёвывали его и сплёвывали обратно в емкость с водой. По истечении как минимум одной ночи появлялся характерный запах бродящего напитка.

Кутикамидзакэ (口嚼ノ酒 сакэ, которое жуют) – примитивный метод сакэварения, в котором используются амилаза и диастаза, ферменты, растворяющие крахмал в слюне, для брожения с дикими дрожжами, распространённый в Восточной Азии, южной части Тихого океана, Центральной и Южной Америке.

Каби (кодзи) но сакэ

Другая история содержится в «Харима но куни фудоки» (около 716 года). В ней для приготовления сакэ использовался высушенный рис, на котором при смачивании его водой образуется плесень. В этом методе применялся эффект осахаривания плесени, что перекликается со способом приготовления современного сакэ.

Стандартный тип, по-видимому, был пастообразным, как нэридзакэ, которое до сих пор существует в Идзумо и Хаката. Сегодня сиродзакэ и куродзакэ, приготовленные по древним технологиям предлагают на фестивале Ниинамэсай.

Существовала и примитивная технология фильтрации с помощью ткани, древесного угля, песка. И слово «дзё сакэ/очищенное» (сумисакэ) появляется в документах эпохи Тэнпё (с 729 по 749).

Бодаймото菩提酛

С древних времен в Наре процветало храмовое сакэварение монахами. В технической книге по сакэварению в Японии периода Муромати, «Госю но Никки», есть статья под названием «Бодайсэн» (название марки сакэ, которое считалось премиальным с середины периода Хэйан до конца периода Муромати).

Традиционный метод производства зародился в Сёряку-дзи, главном храме секты Бодайсэн Сингон, и характеризуется бодаймото (специфической закваской). Вода, в которую подается неочищенный рис, превращается в молочнокислую воду под воздействием молочнокислых бактерий. Благодаря накопленной молочной кислоте, вырабатываемой естественными молочнокислыми бактериями, бодаймото защищает от разрушительных грибков и позволяет размножаться полезным дрожжам для брожения. Этот бодаймото мог стать прототипом кимото, разработанного в период Эдо, что в свою очередь привело к сокудзёмото в 20 веке.

Неочищенный рис и небольшое количество пропаренного риса смешивают с водой в теплых условиях, чтобы создать сояси-мидзу, которую оставляют на три дня, чтобы молочнокислые бактерии начали размножаться. Существует несколько особых аспектов производства сакэ в Сёряку-дзи.

• Храмовая вода содержит специфические природные молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis subsp.lactis) они так и известны как «молочнокислые бактерии Сёрякудзи»).
• Крахмал в сыром рисе содержит ферменты осахаривания, такие как амилаза (β-амилаза) и глюкоамиалаза. Поэтому осахаривание можно начинать с сырого риса (пропаренный рис составляет всего около 10% сояси-мидзу).
• Молочнокислые бактерии съедают глюкозу и начинают размножаться. Когда кислотность снижается до pH5, глюкоамилаза увеличивает активность из-за того, что предпочитает кислую среду, тем самым ускоряя осахаривание.
• Этот цикл снижает уровень кислотности до pH4, при котором губительные грибки не могут выжить.
• В этом состоянии природные дрожжи попадают в сояси-мидзу.
• После этого сырой рис вынимают из сояси-мидзу и готовят на пару. Вода, богатая молочной кислотой, удаляется из резервуара, затем пропаренный рис, кодзи и вода, богатая молочной кислотой, снова смешиваются в резервуаре. Благодаря ферментам из кодзи осуществляется осахаривание, быстро размножаются дрожжи и начинается брожение.
• При повышении уровня алкоголя молочнокислые бактерии погибают из-за их низкой устойчивости к алкоголю. Защищенные от разрушительного грибкового загрязнения накопленной молочной кислотой и спиртом, дрожжи резко размножаются и дополняют закваску. После этого процесс переходит к следующему этапу основного брожения.

Хотя метод изобрели 500 лет назад, и он получил распространение в Японии, он имеет более высокий риск загнивания по сравнению с сокудзё-мото и ямахи-мото. К тому же он очень сложный, поэтому вышел из широкого употребления в начале 20 века. Но причина, по которой Нара называют местом рождения японского сакэ, заключается в том, что здесь улучшили безопасность приготовления сакэ. Трёхэтапный процесс – основа того как делают сегодня саке – был изобретен в Нара.

Кроме того, запись о пастеризации доказывает, что термическая стерилизация практиковалась в Японии почти за 500 лет до того, как Луи Пастер, отец западной бактериологии, «открыл» её.

Процесс производства

В нихонсю пять основных ингредиентов – рис, грибок кодзи, дрожжи, вода и много тяжелой работы. Его часто называют «рисовым вином», поскольку, несмотря на то, что оно отличается от вина, у них много общего (тело, процент алкоголя и то, что они являются ферментированным продуктом).

Однако, в отличие от вина, японское сакэ, как и пиво, не содержит сахара в сырье, поэтому необходим процесс, называемый осахариванием. В случае с пивом сусло полностью осахаривается, а затем ферментируется. Главная особенность нихонсю в том, что осахаривание и брожение происходят одновременно.

На самом деле, учитывая как напиток ферментируется, он не похож ни на вино, ни на пиво. Саке – это саке или вернее нихонсю (сакэ – общий термин для алкогольных напитков).

Сугитама (шар из кедровых листьев), свисающий с карниза, служит ориентиром сакэварни.

• Только что вывешенный сугитама (ещё зелёный) означает сезон нового нихонсю (с февраля по март).
• Светло-зеленый (с начала лета) – летний нихонсю.
• Сухой (коричневый) шар (осень) – сезон созревшего нихонсю.

Сакэварни принадлежат семьям, но владельцы, как правило, только финансируют производство. У каждого есть свой тодзи, который управляет шоу. Хотя сегодня наблюдается тенденция, что сами владельцы исполняют роль тодзи.

Сэймай (шлифовка), замачивание, добавление кодзи

Ямада нисики – самый популярный сорт риса для сакэ. Другие – гохякумангоку, омати, мияма нисики. Их, конечно, намного больше, в разных регионах. Главное, хорошо центрированная симпаку или крахмалистая сердцевина рисового зерна.

Крахмал, сгруппированный в центре, позволяет эффективно удалять внешние слои зерна, содержащие белки и липиды, которые могут придавать напитку нежелательный вкус. Высокое содержание крахмала также обеспечивает энергичную и стабильную ферментацию, так как крахмал является важным источником питательных веществ для кодзи.

Слишком большая симпаку не позволяет рису достичь низкого сэймайбуай (коэффициент шлифования риса), так как прогрессивный помол может расщепить крахмал и расколоть зерно.

Вокруг симпаку много белков и аминокислот, и это становится источником неприятного вкуса сакэ. Однако эти ингредиенты также являются источником умами, поэтому от сэймайбуай зависит вкус напитка.

• Из коричневого риса удаляют отруби и зародыши. Этот процент выражается как сэймайбуай. Если сэймайбуай помечен как 60%, значит, удалено 40% внешнего зерна.
• Шлифованный рис имеет значительную теплоту трения. Чем ниже сэймайбуай и чем долже время шлифования, тем больше выделяется тепла. Качество риса недостаточно стабильно, чтобы перейти к следующему процессу, поэтому его помещают в мешки и оставляют на некоторое время охлаждаться на складе. Это также восстанавливает влагу, испаряемую теплом трения. Обычно требуется три или четыре недели, чтобы тепло трения рассеялось, и рис полностью осел.
• Для обычного сакэ рис промывают в больших количествах за один раз с помощью машины. Для высокосортных его промывают вручную, около 10 кг за раз, в холодной воде (около 5 °C), используя давление потока. Во время промывки рис начинает впитывать необходимую влагу. Этот процесс проводится с особой тщательностью, настолько, что известен как «дайни но сэймай сагё» (вторая операция шлифования риса).
• После промывки рис отправляется на замачивание (синси). Синси – процесс, используемый для того, чтобы вода распределилась по всему зерну и впоследствии избежать неровностей в пропаренном рисе. Время, необходимое для замачивания, сильно варьируется в зависимости от различных условий.
• Для обычного сакэ рис пропаривают («муси») с помощью машины «дзидодзёмайки», для высококачественного – в большой пароварке (косики). Её ставят на японский чайник, и пропаривают рис от 40 минут до часа. Пропаренный рис должен быть твердым снаружи и мягким внутри.
• Кодзи выращивают путем размножения микроорганизмов Aspergillus oryzae (кодзи кин). Споры грибка рассыпают на пропаренный рис. Он действует как осахариватель, превращая содержащийся в рисе крахмал в глюкозу. Производство кодзи официально называется сэйкику/сэйгику.

Сегодня большинство сакэварен имеют специальное помещение, называемое кодзи-муро, где происходит производство кодзи. Температура в нем поддерживается на уровне 30°C (иначе невозможно культивировать кодзи), влажность – на уровне 60% (чтобы не росли другие плесени и бактерии) за счет подогрева пола и кондиционирования воздуха.

Чтобы предотвратить проникновение микробов, при входе в помещение принято мыть руки и менять обувь. Вход разрешен только соответствующему персоналу. Кроме того, помещение тщательно строится со значительными капиталовложениями, включая двойные двери, герметичные окна и изолированные стены. Часто говорят, «кодзи-муро – главный актив сакэварни».

После рассеивания кодзи, когда температура достигает примерно 32 градусов (около 30 градусов для дайгиндзё), рис складывают в кучу, чтобы предотвратить дальнейшее падение температуры.

Процесс выращивания дрожжей

Для брожения большого количества риса одного или двух дрожжевых микроорганизмов недостаточно. В этих условиях сакэварни выращивают разные высококачественные дрожжи в пробирках в определенной среде. Массовое выращивание – сюбо или мото.

• Что касается дальнейшего процесса, сначала кодзи хорошо перемешивают в холодной воде  (мидзу-кодзи) в чане или резервуаре высотой 1 м (мотоокэ).
• После этого в мидзукодзи добавляют молочную кислоту для сакэварения, 90 – 92% чистоты (дзудзо ёнюсан) и небольшое количество дрожжей (один тип), которые тодзи решает использовать. Если у дрожжей слишком сильные характеристики их ослабляют, смешивая с другим типом.
• Добавление пропаренного риса завершает приготовление сюбо или мото. В зависимости от метода производства, от двух недель до одного месяца, в ванне культивируется большое количество дрожжей, и завершается сюбо.

Место, где делают сюбо, называется сюбосицу или мотоба, а температура поддерживается на уровне около 5°C, чтобы предотвратить проникновение бактерий и диких дрожжей. Однако, по сравнению с кодзи-муро, строгий контроль не требуется, поэтому некоторые сакэварни допускают посетителей.

Во время изготовления сюбо крышка бака остается открытой, поэтому из воздуха в бак легко может попасть множество бактерий и диких дрожжей. Следовательно, необходимо добавлять нитратредуцирующие бактерии и молочнокислые бактерии для производства молочной кислоты, чтобы уничтожать различные бактерии и дикие дрожжи.

Приготовление мороми

Ингредиенты (сюбо, кодзи, пропаренный рис, вода) делят на 3 порции и помещают в резервуар для приготовления мороми и брожения (добавляют тремя отдельными партиями).

Мороми (нерафинированный спирт) – белая, мутная, пенистая, очень вязкая жидкость, которая сочетает в себе сюбо, кодзи и пропаренный рис. Процесс приготовления мороми также известен как «цукури». Место, где проводится цукури, называется сикомиба.

При приготовлении мороми пропаренный рис и кодзи добавляют в три приёма (сандандзикоми). Если до начала брожения сразу смешать пропаренный рис и кодзи, кислотность и плотность дрожжей в сюбо значительно снизятся, и процесс брожения, скорее всего, не удастся из-за роста бактерий и диких дрожжей. Поэтапный метод (дан сикоми) стабилизирует среду брожения и предотвращает рост бактерий, позволяя дрожжам размножаться. При сохранении этого состояния сахар, который является материалом для спиртового брожения дрожжей, можно подавать до конечного количества ввода в виде кодзи и пропаренного риса. Это позволяет дрожжам продолжать брожение без потери активности, так что в конце процесса получается спирт с содержанием алкоголя более 20 градусов. Это уникальный метод, характерный только для сакэ, и технологическое наследие мирового уровня.

Добавление пивного спирта

Добавление дзёдзо, разбавленного примерно до 30%, примерно за два дня – два часа до дзёсо. Термин «арукору тэнка» или сокращенно «арутэн» (добавление спирта) создает впечатление, что это какая-то «нечистая» добавка (промышленным способом). На самом деле это традиционный процесс, восходящий к периоду Эдо, он не означает низкое качество, поскольку почти 77% всего японского сакэ содержит дзёдзо, вместе с тем это не водка.

Дзёсо (прессование)

Мороми помещают в большой сетчатый мешок для прессования (или отжима) – отделения жидкого компонента от твердых компонентов (рис и кодзи). Существуют разные размеры отверстий в сетчатых мешках. Некоторые сакэ намеренно приготовлены мутно-белыми и требуют большего количества частиц риса, включенных в конечный продукт.

Фильтрация и очистка

После отжима и фильтрации продукт получается янтарного цвета. Чтобы получить прозрачный цвет, добавляют порошкообразный активированный уголь, который прилипает к мелкой мути, не позволяя пройти через фильтр.

Пастеризация

После фильтрации наступает время пастеризации, которую японцы делали со своим сакэ еще до Луи Пастера. Пастеризация – процесс нагревания продукта, будь то молоко, пиво, вино или нихонсю, настолько, чтобы уничтожить бактерии, из-за которых он быстрее испортится. Традиционно это делалось только после розлива, и бутылки помещались в кипящую воду на необходимое время. В настоящее время после фильтрации и перед розливом в бутылки их пропускают через нагретые трубы.

Выдержка

Многие нихонсю в стиле гиндзё выдерживают в течение шести месяцев или дольше для стабилизации аромата и вкуса.

Некоторые хондзё и дзюммай созревают в течение длительного периода времени по различным причинам, таким как природные условия климата сакэварни, характеристики воды для варки или концепция, к которой стремится сакэвар.

Во время созревания происходят специфические изменения:

• Цвет – желтовато-зеленый → коричневый → красновато-коричневый → тёмно-красный.
• Аромат – коричневого сахара → мёда → карамели → выдержанного вина.
• Вкус – расширение вкуса, усиление горечи, гармонизация пяти основных вкусов.
• Тактильные ощущения – усиление гладкости.

Классификация сакэ

Сакэ подразделяют на хондзёдзосю, дзюнмайсю и гиндзёсю в зависимости от ингредиентов и коэффициента помола риса («сэймайбуай»). Это сакэ премиум-класса, но не японская водка. Для премиум класса (токэтэй мэйсёсю) рис должен иметь минимум 70% сэймайбуай (то есть 30% рисового зерна должно быть отшлифовано), и категории повышаются в соответствии с минимальным уровнем сэймайбуай.

Хондзёдзосю

Хондзёдзосю – название, которое можно использовать для саке, которое производится из риса с коэффициентом помола 70%, кодзи, дзёдзо (пивной спирт) и воды. Дзёдзо, который получают путём ферментации и перегонки крахмала и сахаросодержащих материалов. добавляют в количестве менее 10% от используемого количества риса (примерно 120 литров на тонну риса).

• Токубэцу хондзёдзосю (особый хондзёдзосю) имеет «особенно приятный» вкус и цвет. На упаковке такого сакэ дано соответствующее описание с указанием используемого сырья, метода производства и сэймайбуай (должен быть не менее 60%).

Дзюммайсю (чистое рисовое сакэ)

Дзюммайсю означает, что дзёдзо не был добавлен (тогда как в хондзёдзосю добавляют немного спирта и воды), – только рис, кодзи и вода. Кодзи должен составлять не менее 15% от общего веса белого риса. Дзюммайсю, как и хондзёдзосю, должно соответствовать 70%-ному минимуму сэймайбуай.

• Токубэцу дзюнмайсю – специальный дзюнмайсю.

И хондзёдзо, и дзюммай великолепны по своим характеристикам. Дзюммай как правило, более насыщенный, хондзёдзо – лёгкий и дольше хранится после открытия.

Гиндзёсю

Гиндзёсю – сакэ, приготовленный из риса с коэффициентом помола 60%, воды и дзёдзо. Его производят методом гиндзё-дзукури, посредством брожения при низких температурах в течение длительного времени. Характеризуется великолепным букетом (изоамилацетат или этил капроат), напоминающим аромат яблока, банана или дыни, известный как аромат гиндзё. При сакэварении в стиле гиндзё дзёдзо добавляют непосредственно перед фильтрацией мороми, чтобы ароматические компоненты из осадка проникли в сакэ.

• Дзюммай гиндзёсю – название, которое используется для гиндзёсю, приготовленного из риса, кодзи и воды, без добавления дзёдзо. По сравнению с гиндзёсю у него умеренный аромат и более насыщенный вкус.

С 60% сэймайбуай используемый рис ближе к сердцевине зерна, поэтому в нем больше нужных белков и меньше жиров и мусора. По этой причине гиндзёсю и дзюнмай гиндзёсю считаются более элегантными напитками, чем хондзёдзо и дзюммай.

• Дайгиндзёсю – название, которое используют для гиндзёсю, приготовленного из риса с коэффициентом помола 50% и меньше. Оно имеет прекрасный вкус и цвет. Ферментируется при низкой температуре в течение длительного срока, даже более тщательно, чем гиндзёсю. Наконец, добавляют немного пивного спирта, чтобы подчеркнуть аромат гиндзё.
• Дзюммай дайгиндзё – дайгиндзёсю из риса, кодзи и воды, без добавления дзёдзо. У него нежный аромат и более глубокий вкус, по сравнению с дайгиндзё.

Другие категории

Помимо конкретных названий, существуют и другие классификации в соответствии с характерными ингредиентами и методами производства, некоторые из которых основаны на уведомлении Национального налогового агентства (Стандарты указания качества производственного процесса сакэ), другие традиционно используются сакэварами и отраслевыми ассоциациями. До появления конкретных названий существовала система классификации – «токкю», «итикю» и «никкю».

Маркировка «日本酒 (нихонсю)» разрешается только для сакэ, произведённого в Японии в соответствии с «защитой географического указания».

Фуцусю (普通酒)

Обычное сакэ или любое сакэ, которое не входит в специально обозначенные категории. Фуцусю составляет подавляющее большинство производства. Его можно найти повсюду (и в японских ресторанах по всему миру). Для фуцусю не существует минимального процента коэффициента помола риса.

В дополнение к рису, кодзи и воде в качестве сырья используются осадок сакэ (сакэкасу/белое твердое вещество, которое остается после выжимания мороми), вторичное сырьё, которое разрешено правительством, – дзёдзо, глюкоза и другие сахара, органические кислоты, соли аминокислот (приправы умами), сётю. Но их масса не должна превышать 50% от веса риса или кодзи.

Намадзакэ (生酒)

Непастеризованное сакэ, то есть то, которое не нагревается (не пастеризуется) после производства. Поскольку дрожжи, другие микроорганизмы и ферменты сохраняются, качество может быть разным. У него есть свои поклонники. Намадзакэ, как правило, должен постоянно находится в холодильнике, хотя консервация изменила представление о нём. Благодаря отсутствию воздействия света и контакта с воздухом консервированный намадзакэ имеет более длительный срок хранения и не нуждается в круглосуточном охлаждении.

• Сиборитатэ – термин означает, что сакэ является «свежим» или «только что отпрессованным». В частности, он используется для обозначения намадзакэ.

Нигоридзакэ (濁り酒)

Нерафинированное сакэ фильтруют через крупные отверстия в сетчатых мешках, намеренно оставляя осадки, угольная фильтрация пропускается. В итоге получается мутный молочно-белый напиток. Без пастеризации брожение продолжается в бутылке и сакэ становится шипучим.

• Оригарами – сакэ с осадками в бутылке. И нигори и оригарами позволяют насладиться умами, тем, что сохраняется в хвостах.

Дзидзакэ (地酒)

Строго говоря, сакэ называется дзидзакэ (местным) только в том случае, если оно изготовлено из местных ингредиентов (риса и воды). В период Эдо тремя основными (официальными) сакэварнями были Фусими (Киото), Нада (Хёго) и Сайдзё (Хиросима). Напитки, изготовленное за пределами этих трех известных заведений, классифицировалось как дзидзакэ.

Когда логистика и информация не были так развиты, большинство сакэварен использовали только местные ингредиенты. Однако нынешняя ситуация с дзидзакэ полностью отличается. В последнее время определение «дзидзакэ» стало более условным, поскольку рис можно перевозить из других мест.

Гэнсю означает, что добавлен алкоголь, но не разбавлен водой. С таким сакэ с градусом нужно быть осторожнее, он может хорошо ударить по мозгам.

Нестандартные стили

Курафуто нихонсю или ремесленное сакэ. Существует движение за приготовление напитков, похожих на нихонсю, но с использованием других ингредиентов, кроме риса и воды.

Топ-5 знаменитых брендов

• Дассай (цукуридзакая Асахи в городе Ивакуни, префектура Ямагути)
• Хаккайсан (Хаккай дзёдзо, Минамиуонума, Ниигата)
• Хакуцуру (Хакуцуру сюдзо, Кобэ, префектура Хёго)
• Гэккэйкан (компания Гэккэйкан, Киото)
• Одзэки (Одзэки в городе Нисиномия, префектура Хёго)

Нихонсю на вкус

Мягкий, лёгкий, слегка сладковатый напиток, оставляет небольшое послевкусие. Кодзи придает ему аромат, представляющий сочетание ароматов картофеля и грибов. Но поскольку существует множество способов приготовления национального японского напитка, некоторые нихонсю сладкие и фруктовые, другие сухие и землистые. Ряд факторов влияет на ароматические и вкусовые характеристики, от риса, из которого приготовлен напиток, до температуры, при которой он подаётся.

Температуры напитка для питья

Прежде всего, распространенное заблуждение, которое многие считают правдой, что фуцусю правильно пить только горячим. Хотя в большинстве случаев так и получается, поскольку нагревание снижает кислотность и усиливает сладость, таким образом «оживляет» менее качественный напиток. Самый верный способ равномерно разогреть его – налить в токкури, который поставить в горячую воду. И, наоборот, нихонсю премиум-класса при нагревании теряет свою утонченность и сложность.

В любом случае, нихонсю пьют при широком диапазоне температур, от «мидзорэсю» (полузамороженного, похожего на шербет) до «хия» (комнатной температуры) и «ацукан» (до 60°C). В разных регионах один и тот же напиток могут употреблять при разных температурах. Существует также традиция горячего нихонсю, в которое обмакивают приготовленную рыбу.

В наше время способы употребления японского сакэ расширились и включают в себя «со льдом». Напиток также является ингредиентом хайболлов и коктейлей.

В кулинарии

Сакэ используется в кулинарии для удаления запаха морепродуктов, в качестве приправы, в том числе в тушеных блюдах. Производится и специальное кулинарное сакэ.

Видео

Видео на японском о произвдстве: