Кэнтин дзиру 巻繊汁(けんちんじる) – здоровый овощной суп и самый известный из категории «сёдзин рёри» или усовершенствованной вегетарианской кухни, развитой дзэн буддистскими монахами в регионе Кансай. Классический суп, несмотря на насыщенность продуктами, – низкий по калорийности.
Название «кэнтиндзиру» происходит от Кэнтё-дзи, храма в Камакура. Поскольку кэнтиндзиру относится к сёдзин рёри, то основная версия – строго вегетарианская, но иногда суп готовят с кусочками свинины, в этом случае оно называется «тондзиру».
Что необходимо для приготовления
Ингредиенты (6 – 8 порций):
- 8 чашек вегетарианского даси
- 3 небольших моркови
- часть (30 см) корня лопуха большого
- часть (25 см) редьки дайкон
- 6–8 свежих сиитакэ
- 3 крупных или 4 небольших клубня таро (сатоимо) или 3 средних картофелины
- 250 граммов тофу
- маленький блок конняку, при желании
- 1 чайная ложка кунжутного масла
- 2 чайные ложки морской соли
- сансё (сычуаньский перец) или черный перец
Можно поменять овощи в рецепте, кроме корня лопуха большого (гобо). Он – ключевой ингредиент в этом супе.
Существенными продуктами в японском диетическом питании являются конняку и сиратаки. Оба приготовлены из клубнелуковиц одного и того же растения, Аморфофаллус коньяк, или, как оно ещё известно «дьявольский язык». Сиратаки («белый водопад») называют конняку лапшой.
Как правильно приготовить
- Подогреть даси в большой кастрюле.
- Очистить корень лопуха и нарезать по диагонали на тонкие слои. Положить в миску и залить холодной водой, чтобы избавиться от горечи.
- Очистить морковь и редьку дайкон, нарезать ломтиками.
- Шляпки сиитакэ можно нарезать на половинки или четвертинки, или оставить их целыми, вырезав на них декоративные крестики ножом.
- И конняку и сиратаки упакованы в воде, которая неприятна по запаху. Её следует вылить, а конняку промыть под холодной проточной водой, затем бланшировать.
- Конняку нарезать как можно тоньше или употребить сиратаки.
- Очистить корень колоказии или картофель. Нарезать на кубики. Корень колоказии слизистый и лучше его нарезать в последнюю очередь, чтобы не запачкать другие продукты, которые режут на той же разделочной доске.
- Тофу промыть через дуршлаг и поместить в середину чистого кухонного бумажного полотенца. Собрать полотенце вокруг тофу и сжать, чтобы избавиться от лишней воды.
- Тофу покрошить руками.
- Кунжутное масло разогреть в большой сковороде или котелке с выпуклым дном. Добавить корень лопуха большого и жарить, мешая две-три минуты. Прибавить овощи, конняку и тофу. Размешать и жарить примерно пять минут.
- Положить овощи в кастрюлю с даси. Добавить 1 чайную ложку соли.
- Как только суп закипит, уменьшить огонь. Пусть пузыриться в течение двадцати минут, пока овощи не станут мягкими.
- Прибавить соевый соус и попробовать суп на вкус. Возможно, придется добавить соль или ещё немного соевого соуса, в зависимости от вкусовых предпочтений.
- Несмотря на то, что суп японского происхождения его подают в больших суповых тарелках, а не маленьких мисо-суповых тарелках.
- Посыпать сычуаньским перцем (или черным перцем).